青方臭豆腐怎么做，一起來看看小編今天的分享吧。
讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制
制作材料：
豆腐干：厚度為2cm，含水量控制在68%～70%，要求薄厚均勻、無蜂窩、無水泡、手感富有彈性、包澤白亮。
食鹽：選用氯化鈉含量高、色澤潔白、雜質較少的加碘精鹽。
料酒：選用優質黃酒、50度白酒。
香辛料：采用一級品。
步驟：
1、毛霉的生長
將豆腐塊平放在籠抽屜內，籠抽屜內溫度控制在15～18℃，保持一定濕度。大約48小時后，毛霉開始生長。3天后，菌絲體生長旺盛。5天后，豆腐塊的表面覆蓋著菌絲。腐乳上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代腐乳生產是在嚴格無菌條件下直接將優良毛霉種接種在豆腐上，可以避免其他菌株的污染，保證產品質量。
2、加鹽腌制
將長滿毛霉的豆腐塊逐層整齊地放入瓶中，并逐層加鹽。隨著層數的增加，鹽的含量增加。靠近瓶口表面的鹽應該更厚。加鹽研制的時間約為8天。加鹽可以將豆腐中的水分分離出來，使豆腐塊變硬，并且在以后的生產過程中不會過早變脆和腐爛。同時，鹽可以抑制微生物的生長，防止豆腐腐爛。
3、配置鹵湯
鹵湯與腐乳的色、香、味直接相關。鹵湯是由葡萄酒和各種香料制成的。鹵湯中的酒可選自料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。葡萄酒的添加可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的風味。香料有很多種，如胡椒、花椒、茴香、肉桂、生姜、胡椒等。香料可以調節腐乳的味道，也有殺菌和殺菌的功能。鹵湯可以根據個人口味制作。
拓展小知識：青方腐乳是什么
青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由于這類腐乳發酵徹底，致使發酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。
以上就是小編今天的分享了，希望可以幫助到大家。
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