俗話說，食在中國，味在四川。在成都第31屆世界大學生夏季運動會運動員村藝術(shù)中心的一處展示墻上，火鍋、麻婆豆腐等美食向來自世界各地的運動員展示著巴蜀美食的魅力。
三星堆遺址出土、修復后的三足炊器（左）。新華社記者金勖琪攝
四川人自古便是“好吃嘴”。三星堆遺址出土的各種陶制炊器、碳化稻谷展示著數(shù)千年前古蜀先民們的生活狀態(tài)。歷經(jīng)發(fā)展，如今川菜成為大眾對巴蜀之地最深刻的舌尖記憶。
作為中國最有影響力的菜系之一，川菜發(fā)源于歷史上的四川和重慶一帶，除了高端雅致的正餐，如今“大川菜”的概念還包括火鍋、冒菜等小吃。包容性、融合性是川菜最大的特點。
“四川是一個典型的‘移民省份’，在移民過程中，每個地方都有自己的飲食結(jié)構(gòu)和習慣。但是到了四川，通過地域性磨合，再取其精華，就形成了川菜獨有的包容性。”成都川菜博物館副館長張輝強認為，川菜“五味調(diào)和、百味生香、一菜一格、百菜百味”的特點使它成為廣受人民群眾喜愛的“百姓菜”。
回鍋肉被稱為川菜第一菜，想在成都街頭檢驗一家川菜店是否正宗，必須要點上一份回鍋肉。“這個菜有講究。首先原材料要好，選肥六瘦四的二刀肉；煮至六成熟后切片；炒的時候調(diào)味品很重要，一般用三到五年的豆瓣醬。”已經(jīng)當了9年廚師的楊一煊擅長做回鍋肉。
2021世界川菜烹飪技能大賽在成都舉行，參賽廚師烹飪的傳統(tǒng)川菜回鍋肉一起擺上餐臺供廚師學習交流。新華社記者 江宏景攝
由于家里有人做廚師，他從16歲起就開始學做菜，現(xiàn)在已是成都一家以商務(wù)宴請為主的川菜餐廳的主廚。“一般六七月份用二荊條炒，九十月份換蒜苗炒。當然現(xiàn)在回鍋肉已經(jīng)有越來越多的創(chuàng)新做法。”
熱鍋放油，加入肉片，炒至燈盞窩……說話間，一盤肥而不膩、晶瑩透亮的回鍋肉就出鍋了。
大部分人對川菜的印象是麻辣，但川菜有二十四種味型，除了麻辣還有糖醋、姜汁、魚香等味型。楊一煊還特別擅長一道叫姜汁裙邊的傳統(tǒng)川菜。“現(xiàn)在一些傳統(tǒng)川菜已經(jīng)很少有人會做，川菜博大精深，入門容易，但想要精通還得下一番功夫。”他說。
說到四川美食，火鍋當仁不讓。黃喉、毛肚、麻辣牛肉……挑選各自喜歡的菜品在紅油鍋底里涮，一口熱辣，一杯甜飲，三五好友，圍坐一起，儼然一幅舒適悠閑的生活圖景。
“火鍋文化有一定的包容性和自由性。”四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長嚴龍介紹，目前四川火鍋店超過10萬家，年輕人是主要消費群體。口味上，除了經(jīng)典麻辣火鍋，還有清新、養(yǎng)生口味的火鍋；除了味覺，現(xiàn)在的火鍋店也在不斷豐富其內(nèi)涵和外延，對健康、服務(wù)、環(huán)境等有綜合考量。
2021年7月1日，在四川省成都市成華區(qū)的猛追灣旅游休閑街區(qū)，人們在美食一條街“香香巷”中吃火鍋。新華社記者 沈伯韓 攝
在火鍋基礎(chǔ)上發(fā)展出來的串串是成都本土美食。20世紀80年代初期，隨著火鍋的出現(xiàn)，成都人在自行車后面掛上蜂窩煤爐，在商場、影劇院、錄像廳等熱鬧的場所附近擺攤賣串串數(shù)簽簽。玉林路上的玉林串串香店就是成都串串的起點。
步入玉林串串香店，工業(yè)風與中國風交融，文化墻上講述著串串的發(fā)展起源。大廳內(nèi)一個巨大的冷柜里放著數(shù)百種串串，服務(wù)員正忙著補充菜品。
玉林串串香負責人楊宇介紹，如今串串香行業(yè)已擁有4萬余家門店，遍布全國各地。他認為，串串香是成都人的性情畫像，“串串香屬于大眾消費，大家隨便拿自己想吃的，邊吃邊擺龍門陣，這正與成都人休閑隨意、熱情好客的特點一致”。
每當夜幕降臨，成都的望平街、建設(shè)路夜市開始吸引來自各地的“好吃嘴”。
“總體上，川菜雖然是一個平民化菜系，但它背后所體現(xiàn)的是四川人的工匠精神。”張輝強說，川菜的餐具、菜譜、味型等都非常考究。以味型為例，過去一場宴席里，味型基本上不會重復兩次。
2022年6月5日，在川菜博物館，小朋友在體驗?zāi)ザ够āＰ氯A社發(fā)
如今，成都大運會即將召開，作為國家級非遺項目，川菜烹飪技藝將迎來向全世界展示中國文化、巴蜀美味的契機。
冉偉是大運會運動員餐廳行政總廚，向運動員們提供最優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)和最安全的食品保障，同時給他們留下美好的成都美食記憶，是他和同事們的一項重要工作。
“以國際大體聯(lián)審定的運動員菜單為基礎(chǔ)，精選了數(shù)百道中華、歐陸、亞洲、地中海、清真等風味的菜品，還有現(xiàn)場明檔美食。”冉偉說。
雖然他在大型團餐方面有豐富的經(jīng)驗，但是此次為大運會運動員準備餐飲仍有不同。他說，一是原材料監(jiān)管非常嚴格，數(shù)百種食材都經(jīng)過了精挑細選；二是供餐時間長，餐廳需要每日20小時不間斷供餐，滿足運動員多時段的餐飲需求。
這是7月15日拍攝的大運村一景。新華社記者 王曦 攝
為了充分展現(xiàn)川菜魅力、推廣川菜文化，運動員們可以品嘗到魚香肉絲、回鍋肉、宮保雞丁等經(jīng)典川菜。作為成都特色美食，串串也進入運動員餐廳。
“在傳統(tǒng)的川菜烹飪方法中，花椒是必不可少的調(diào)味料。但對于運動員來說，花椒等香料中含有的食源性興奮劑是被嚴格控制的。我們要在符合要求的前提下，盡可能地讓世界各地的運動員品嘗到川菜風味。”冉偉說。
在冉偉看來，成都大運會的舉辦也提升了美食之都的餐飲水平。此前四川省、成都市的商務(wù)部門牽頭評選120家“大運推薦餐廳”。評比過程中，餐廳的菜品、服務(wù)、衛(wèi)生等均在考核范圍內(nèi)。“這對餐飲行業(yè)自我提升有巨大推動作用。”冉偉說。
新華社成都7月20日電（記者張海磊、袁秋岳、唐文豪）
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