鳳眼果茸方糕
極品鮑羅萬(wàn)有煲
秋梨潤(rùn)燕
母子蓮心湯
小青柑瑤柱圓肉燉火鴨
南沙葵花雞
大紅袍熏臘乳鴿
斗轉(zhuǎn)星移，月至中秋。不如登高樓，在“手可摘星辰”的高空餐廳團(tuán)圓，品嘗秋天的美食。云端邀月慶中秋，月更明，心更暖。
云端的秋天 好味好意頭
中秋處于秋天，一個(gè)豐收的季節(jié)。隨著秋風(fēng)起，秋季的味覺(jué)之旅已開(kāi)啟。城市中或許還秋意缺缺，但向云端，秋的氣息已經(jīng)彌漫。。
說(shuō)到秋冬平補(bǔ)，廣東人的餐桌上總少不了一碗靚湯。愉粵軒的一道“母子蓮心湯”，湯底選用飼養(yǎng)450日的黃油老雞，與螺頭、3年的金華火腿、赤肉和黑毛豬的唐排一起燉，再加鵪鶉、鵪鶉蛋和蓮子、人參，富含營(yíng)養(yǎng)，是為補(bǔ)氣湯品之選。“‘心’同‘參’粵語(yǔ)同音，這款湯的名字概括了食材，挺有巧思”，廣州四季酒店中餐行政總廚李永生說(shuō)，秋天干爽，恰好曬臘味，“秋風(fēng)起，食臘味”，此時(shí)正是品嘗臘味的好時(shí)機(jī)。
中山石岐的妙齡鴿以美味著名，“大紅袍熏臘乳鴿”就用它烹飪出新意。6兩的乳鴿在傳統(tǒng)臘乳鴿的基礎(chǔ)上，被炒熱的大紅袍茶葉和花椒蓋住，用蘋(píng)果木熏制。李永生告訴記者，熏制過(guò)程中乳鴿吸收香氣，口味更加豐富，風(fēng)干與熏制越久，滋味越足。歷時(shí)5日，乳鴿的肉質(zhì)干爽緊實(shí)，香氣撲鼻。
佳節(jié)聚餐，意頭菜正受歡迎。“極品鮑羅萬(wàn)有煲”這一道煲仔菜內(nèi)容豐富，美好的寓意為秋夜的餐桌增色。食材用鮑汁煲，鮑汁加了干貝和蝦干熬，還加了蘿卜湯水以顯清甜。這道菜預(yù)給2-4人享用，一煲集合了遼參、干鮑、花膠、瑤柱、花菇、鵝掌等多種食材，李永生說(shuō)，“食材比較豐富，象征寓意團(tuán)圓、和諧”。中秋團(tuán)圓，這個(gè)好意頭再適合不過(guò)。
秋天，大閘蟹的肥美最為突出。“蟹粉蔥油餅”用大閘蟹拆的蟹粉和蔥制作成餡料，釀入蔥油餅，手工制作成一口大小、味道鮮香的應(yīng)季點(diǎn)心。“一梨潤(rùn)三秋”，在秋天很難拒絕一道滋潤(rùn)的甜品。“秋梨潤(rùn)燕”，用紅菜頭、火龍果染紅的秋月梨中間掏空，填入官燕，以蜂蜜水、陳皮來(lái)燉。燉好放冰塊、去陳皮，清甜滋潤(rùn)，冷吃口感正好。
經(jīng)典中秋味道 節(jié)日氛圍感拉滿
記憶中的中秋往往帶著溫暖的底色，尋味中秋團(tuán)圓，美景和美食都不可或缺。在秋天里，登高樓賞風(fēng)景，品嘗秋季美食，是一次視覺(jué)和味覺(jué)的雙重盛宴。穿過(guò)云層來(lái)到廣州富力君悅大酒店21-22樓的空中花園餐廳，中秋的氣氛悄然放大。在這里俯瞰景致，品味中秋時(shí)節(jié)的經(jīng)典風(fēng)味，都是一次享受。
菱角作為秋季特有的食材，是中秋時(shí)節(jié)的一種味覺(jué)記憶。中秋時(shí)節(jié)，菱角、花生和毛豆正值飽滿成熟時(shí)，這三種食材經(jīng)過(guò)鹽水蒸熟，成為一道“金秋拼盤(pán)”。
中餐行政總廚林永勁說(shuō)：“中秋時(shí)節(jié)，每當(dāng)菱角等應(yīng)季美食擺上餐桌，就自然地讓人感受到中秋臨近了，與春節(jié)的瓜子、點(diǎn)心拼盤(pán)異曲同工。”
為什么拿蓮藕來(lái)煲湯好？“荷蓮一身寶，秋藕最補(bǔ)人”，秋季順應(yīng)陽(yáng)氣漸收、陰氣漸長(zhǎng)來(lái)飲食調(diào)養(yǎng)。林永勁介紹，眉豆健脾和胃，蓮藕在秋季正飽滿，拉絲漂亮，平補(bǔ)又潤(rùn)肺，而章魚(yú)也補(bǔ)氣。“花生眉豆蓮藕煲章魚(yú)”這道湯品，將花生、眉豆、蓮藕與章魚(yú)搭配來(lái)燉湯，湯水味道鮮美，每一口都溫潤(rùn)、舒服。
“無(wú)雞不成宴”，提到中秋宴會(huì)，雞這道傳統(tǒng)菜肴往往會(huì)露面。“消失的名雞”選用飼養(yǎng)135日的南沙葵花雞，雞皮、肉質(zhì)嫩滑細(xì)膩，白灼搭配姜蓉，突出純粹的鮮美和嫩滑，傳統(tǒng)經(jīng)典，老少咸宜。
秋季美食中，鳳眼果應(yīng)時(shí)而來(lái)。鳳眼果生長(zhǎng)在嶺南地區(qū)，軟糯香甜，可以用來(lái)煲糖水，還可以制作點(diǎn)心。“鳳眼果茸方糕”，是白糖、牛奶和糯米粉制成的糕點(diǎn)，包裹鳳眼果果茸，一口咬下，外皮軟糯，黃色的餡料口感清甜綿密。
高空賞月 應(yīng)“秋”而食
秋天碩果累累，食材相當(dāng)豐富。在位于信合大廈28-31樓的“空中1號(hào)”俯瞰珠江新城，將城市燈光、珠江流水盡收眼底，當(dāng)然也少不了“秋”味滿滿的中秋美食。
望燈火璀璨、波光粼粼，先上這美景開(kāi)胃，再來(lái)一道“胭脂開(kāi)胃百香果”。俗語(yǔ)說(shuō)秋食酸，餐廳順應(yīng)“春苗夏花秋果冬根”，用秋天的百香果制作開(kāi)胃前菜。這道菜不同于食用果肉，而是巧妙地用紅糖水、果汁浸泡百香果皮，酸甜美味又開(kāi)胃。
秋天講到滋陰潤(rùn)燥，怎能不提鴨肉？廚師長(zhǎng)郭朕豪介紹，“小青柑瑤柱圓肉燉火鴨”借鑒淮揚(yáng)菜中的文武鴨演變而成。這道湯選用性涼的鴨子先燒制，再加入豬肉、老雞、排骨，燉六小時(shí)，使瑤柱的鮮和小青柑的果香融入湯中。淡淡的小青柑果香結(jié)合火鴨的甘潤(rùn)，一口下去既有鴨肉的滋補(bǔ)清熱，又有果香，清甜甘醇、引人回味。
“玫瑰鹽焗八寶鴨”則是選用一個(gè)月大的乳鴨仔，填入糯米、臘味、蝦米、瑤柱、板栗、銀杏、蓮子等八種食材，明火燒制。玫瑰鹽墊底，加熱過(guò)程中升起淡淡的香氣，與鴨肉融合。郭朕豪告訴記者，這道菜結(jié)合了脆皮雞和八寶鴨的靈魂，外脆里糯，每日售完即止。
秋天的野生菌是大自然的饋贈(zèng)，“野生菌松茸燜飯”采用煲仔飯的做法，將云南的松茸、牛肝菌、姬松茸與大米一起煲。米飯吸收菌菇的汁水，鍋巴焦香，每一口都是美味。秋天臘味飄香，還可以用小炒來(lái)呈現(xiàn)。“鮑魚(yú)蒸回鍋肉臘味”用回鍋肉的做法，加入鮑魚(yú)、臘腸、臘肉以及羊肚耳等食材，咸香不辣，油潤(rùn)又鮮美。
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